蒸汽滅菌器具有體積小、滅菌周期短(duan)、操作簡單、不需要外源蒸汽(qi)等特點，滅菌效(xiao)果也(ye)較為可靠(kao)。它并(bing)不等同于快速滅菌器，根據(ju)相關標準(zhun)，蒸汽(qi)滅菌程序是專門用于處理立即使用物品的壓力蒸汽(qi)滅菌過程。

由于高壓(ya)(ya)能導致微生(sheng)(sheng)物(wu)的(de)(de)形態結構、生(sheng)(sheng)物(wu)化(hua)學反應、基因機制及細胞(bao)壁膜發(fa)生(sheng)(sheng)多(duo)方面(mian)的(de)(de)變(bian)化(hua)，從而影響微生(sheng)(sheng)物(wu)原有(you)的(de)(de)生(sheng)(sheng)理活(huo)動機能。超高壓(ya)(ya)對果汁飲品中的(de)(de)微生(sheng)(sheng)物(wu)起到滅活(huo)作(zuo)用，在(zai)不同的(de)(de)壓(ya)(ya)力(li)及保壓(ya)(ya)時間下(xia)達到滅菌效果，因此可延(yan)長(chang)果蔬汁飲料(liao)的(de)(de)貨架期(qi)。

由于超高壓技術只作用于非共價鍵,能夠保證共價鍵完好無損,因而能在較低溫度下殺滅食品中的微生物,并較好保持食品物料原有的營養成分和色澤、口感等品質。果蔬汁的色澤是評價果蔬汁品質的重要指標之一。相對于傳統的熱殺菌，蒸汽滅菌器處(chu)理(li)能(neng)夠較好的保持果(guo)蔬汁的色(se)澤(ze),對番茄汁等甚(shen)至有改(gai)善色(se)澤(ze)的作用(yong)。紅黃比(bi)率(a/b值(zhi))在商業貿(mao)易(yi)中較多用(yong)于評價番茄汁的色(se)澤(ze)，a/b值(zhi)越高(gao)表示色(se)澤(ze)越紅。

超(chao)高(gao)壓會使果(guo)蔬(shu)汁中類胡蘿卜(bu)素(su)含量(liang)升高(gao),其原因可(ke)能(neng)(neng)為超(chao)高(gao)壓能(neng)(neng)夠作用于細胞的(de)膜(mo)脂,并且能(neng)(neng)夠影(ying)響生(sheng)物(wu)大(da)分子如蛋白(bai)質(zhi)和糖類聚合物(wu)的(de)結(jie)構,從(cong)而影(ying)響大(da)多緊連在細胞生(sheng)物(wu)大(da)分子,特(te)別是蛋白(bai)質(zhi)和膜(mo)質(zhi)上的(de)類胡蘿卜(bu)素(su)。

在(zai)果(guo)汁(zhi)(zhi)(zhi)飲品中(zhong),既有(you)果(guo)肉(rou)微粒形成的(de)懸浮物(wu)(wu),又有(you)果(guo)膠、蛋白質(zhi)(zhi)等(deng)形成的(de)真溶(rong)液(ye),甚至還有(you)脂(zhi)類物(wu)(wu)質(zhi)(zhi)形成的(de)乳(ru)濁液(ye)、懸浮物(wu)(wu),放置時間(jian)過長(chang)會產生絮凝、混濁等(deng)。因此果(guo)汁(zhi)(zhi)(zhi)的(de)穩定性(xing)是(shi)商(shang)品果(guo)汁(zhi)(zhi)(zhi)的(de)重(zhong)要(yao)品質(zhi)(zhi)。另外,流變性(xing)也是(shi)果(guo)蔬汁(zhi)(zhi)(zhi)重(zhong)要(yao)的(de)品質(zhi)(zhi)特征,在(zai)果(guo)汁(zhi)(zhi)(zhi)的(de)加工(gong)工(gong)藝參數選擇、質(zhi)(zhi)量控制、設備設計(ji)、感官(guan)性(xing)質(zhi)(zhi)等(deng)方面(mian)具有(you)重(zhong)要(yao)作用(yong)。

由于大腸桿菌(jun)的(de)(de)普遍存在，食品(pin)安全問(wen)題需要(yao)引起食品(pin)企(qi)業的(de)(de)重(zhong)視，要(yao)加強產(chan)品(pin)的(de)(de)衛生學檢驗，而蒸(zheng)汽滅菌(jun)器就是(shi)食品(pin)生產(chan)環節(jie)不(bu)可缺(que)少的(de)(de)工具(ju)。